Weizen- und Roggenmehle – Ein Streifzug durch die Typen

von | Okt 2, 2017 | Küchenallerlei | 0 Kommentare

Was bedeuten eigentlich die Zahlen auf den Mehlpackungen und wie kommen diese zustande? Und welches Mehl eignet sich eigentlich für was? Hierbei handelt es sich nicht um Raketenforschung, die verschiedenen Mehltypen bzw. deren Typisierung eignen sich auch nicht zu Verschwörungstheorien. Ganz simpel handelt es hierbei um eine Normierung. Wie sollte es auch anders sein, führt Deutschland diese Liste an. Die Österreicher und Schweizer ziehen einfache und gängige Begriffe vor, um ihre Mehltypen auf der Verpackung zu beschreiben.

„Je höher die Typenzahl ist, desto gesünder ist das Mehl”

Die Typenzahl kommt durch ein einfaches Verfahren zustande. Am Beispiel der Mehltype 405 werden 10 Kilo Mehl verbrannt. Übrig bleiben Asche sowie Mineralien. Diese werden gewogen und übrig bleiben 405 Gramm. So funktioniert das mit allen Mehltypen. Je höher die Typenzahl, desto höher ist der Anteil an den verbleibenden Mineralien im Mehl. Ergo, je höher die Typenzahl, desto grober und schwerer ist das Mehl auch zu verarbeiten. Dafür ist es deutlich gesünder.

Am bekanntesten und das am häufigsten genutzte Mehl ist die Type 405, in Österreich W480/glatt und in der Schweiz einfach Weißmehl genannt. Dieses Mehl ist das klassische Haushaltsmehl für Kuchen, Torten, Hefeteig, Mürbeteig etc.. Eingeschlichen haben sich die Begriffe Dunst, Spätzlemehl oder Wiener Grießler. Dieses ist ebenfalls ein simples 405 Mehl, kostet nur aufgrund der Begriffe etwas mehr. Im Österreich nennt man dieses Mehl auch griffig/doppelgriffig, die Schweizer nennen es Spezialmehl.

Feines Mahl - Weizenmehl - Markus Ertl

Dicht gefolgt kommt die Type 550 daher, die in der Schweiz auch ganz einfach als Weißmehl bezeichnet wird. In Österreich gibt es diesen Ausmahlungsgrad nicht.

Danach folgen die Typen 812, 1050, 1200 sowie 1700, das Backschrot. Diese Mehle eignen sich bereits zur Herstellung von Brot, Vollkornbroten und Vollkorngebäck. In der Schweiz heißen diese Mehle Halbweißmehl und Ruchmehl, in Österreich findet sich nur die Type 1600 als W1600 wieder.

Die Roggenmehle beginnen in Deutschland ab dem Ausmahlungsgrad 610. Roggenmehle sind grundsätzlich schwerer zu verarbeiten als Weizenmehle und brauchen auch längere Ruhezeiten. Bei uns erhältlich sind die Typen 610, 815, 997, 1150, 1370 sowie 1740, die in Österreich „Vorschuss“ und „Normal“ heißen. In der Schweiz sind es die Mehlsorten 720 und 1100. Dieses sind die klassischen Mehle zur Brotherstellung jeglicher Art. Gebäck lässt sich daraus auch herstellen, bedarf dann aber schon Übung und Geduld.

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