Safran – Das teure Original unter den Plagiaten

von | Aug 17, 2017 | Küchenallerlei | 0 Kommentare

Der Safran ist ein Gewürz- und Färbemittel, daß nicht für den schmalen Geldbeutel geeignet ist. Safran gehört zu den Krokussen und ist ein unfruchtbares Knollengewächs. Das Hauptanbaugebiet ist der Iran, aber auch in Spanien ist er vorzufinden. Was ihn einerseits so teuer macht ist die simple Tatsache, daß er nur für wenige Wochen im Herbst blüht und die Ernte ausschließlich Handarbeit ist. Für ein Kilogramm benötigt man 150 000 bis 200 000 Blüten, dieses entspricht einer Anbaufläche von 10 000 qm. Ein abgebrühter und wettergegerbter Pflücker kommt im Schnitt auf 60 bis 80 Gramm am Tag, wobei das Pflücken in der Regel Frauenarbeit ist.

Safran wird ausschließlich in Gramm gehandelt. Es ist der Wasserlösliche Farbstoff Crocetin, der in schon kleinster Dosierung Speisen in das typische Safrangelb verwandelt. Safran schmeckt bitter – herb – scharf, was in der geringen Dosierung aber nicht bis überhaupt nicht zum Tragen kommt. Anders verhält es sich beim Geruch, der sich durch die stark flüchtigen ätherischen Öle voll entfalten kann. Im Einzelhandel zahlt man zwischen 7 und 25 Euro pro Gramm. Safran hält sich am liebsten in Luftdichten und Geschmacksneutralen Metall- oder Glasbehältern auf, gehört zwingend in eine Bouillabaisse und verfeinert sowohl orientalische Reisgerichte als auch Kuchen.

Feines Mahl - Safran

Doch wo soviel Geld im Spiel ist, da werden auch Begehrlichkeiten geweckt. Kein anderes Gewürz wird so oft gefälscht wie Safran. 90 – 96% des Weltsafran stammen aus dem Iran, dennoch sind beispielsweise Unmengen spanischen Safrans durch geheimnisvolle Vermehrung (nur der De La Mancha ist der echte) im Umlauf. So wurden in Spanien der Vergangenheit gerade einmal 1,5 Tonnen Safran geerntet, jedoch 90 Tonnen kamen in Umlauf. Und dieser ist auch noch richtig teuer, wobei hier weniger Qualitätsgründe sondern die Herstellung und die deutlich höheren Lohnkosten ausschlaggebend sind.

Genormt und ISO-Klassifiziert hat Safran auf der Umverpackung als „Höchstwertung“ den Zusatz Coupe, oder Bürokratisch in der Klasse I ISO 3632-2. Die beste Gewinnmarge im Fälschergeschäft und liebend gerne im asiatischen Raum praktiziert, ist das ersetzen von Safran durch schlichtes Kurkuma. Safran von daher immer nur beim Händler seines Vertrauens kaufen.

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