Mozzarella – Der Büffel unter den Käsen

von | Sep 21, 2017 | Küchenallerlei | 0 Kommentare

Ein aus meist Kuhmilch hergestellter Frischkäse, der aber aufgrund seiner Herstellungsart nicht wirklich zu den Frischkäsen zählt. Das Wort Mozzarella leitet sich aus dem italienischen mozzare ab, welches trennen bedeutet.

Der echte Mozzarella wird aus Büffelmilch hergestellt und unterscheidet sich auch im Geschmack von seinem Kuhmilchverwandten. Der echte Büffel-Mozzarella, der Mozzarella di Bufala Campana besitzt das Prädikat „geschützte Ursprungsbezeichnung“ und darf nur in bestimmten Gebieten Italiens wie Neapel und Kampanien produziert werden, wo in der Vergangenheit auch Wasserbüffel gehalten wurden. Er ist weicher und nicht so gummiartig wie der Kuhmilch-Mozzarella, ebenso deutlich kräftiger im Geschmack. Der Kuhmilch-Mozzarella schmeckt eigentlich nach rein gar nichts, trotz Salzlake. Beide Mozzarella weisen einen Fettgehalt von 45 – 50% in der Trockenmasse auf.

Die Reifezeit liegt bei nur einem bis drei Tage. Die Herstellungsrezepturen unterliegen von Käserei zu Käserei der höchsten Sicherheitsstufe, jedoch ist die Grundherstellung überall die gleiche: Die Milch wird leicht erhitzt und man gibt Lab dazu. Ist der Bruch entstanden, werden die Käseflocken von der Molke befreit und die Masse mit auf 80 Grad erhitztem Wasser abgespült und so lange geknetet, bis diese Zähflüssig wird.

Feines Mahl - Mozzarella - Markus Ertl

Daraus zieht man dann kleine Bällchen, die in Salzlake abkühlen. Mit Salzlake verpacken und in die Supermärkte verschicken, schon ist der Konsument glücklich.

Eine Delikatesse ist der Bufala Provola, ein in Kampanienen gereifter Büffel-Mozzarella, der über Stroh geräuchert wird. Ebenso und nicht zu verachten ist der Mozzarella affumicata eine Köstlichkeit. Dieser ebenfalls aus Büffelmilch hergestellte Mozzarella ist etwas fester und größer und wird in Fässern über verschiedenen Hölzern geräuchert.

Der Mozzarella findet sich meist auf der Pizza wieder, wobei der Büffel-Mozzarella dafür eigentlich viel zu schade ist. Die Klassische Form der Verarbeitung dürfte der Mozzarella mit Tomate sein. Auch paniert als Stick aus dem Ofen oder der Fritteuse ist er beliebt. Der Mozzarella eignet sich auch bestens zum Überbacken.

„Die artgerechte Haltung von Wasserbüffeln ist schwierig und findet sich meist nur als Hochglanzbild in Werbebroschüren wieder”

In Frauenzeitschriften taucht, hochseriös natürlich, gerne und immer mal wieder das Gerücht auf, dass Schwangere Mozzarella nicht essen bzw. nur eingeschränkt essen sollten. Dieses Gerücht kann man guten Gewissens in den Bereich Märchen verbuchen, denn es stimmt schlichtweg nicht.

Um ihren guten Ruf müssen die italienischen Bauern von Wasserbüffeln regelmäßig kämpfen. Insbesondere die artgerechte Haltung von Wasserbüffeln ist schwierig und findet sich meist nur als Hochglanzbild auf Werbebroschüren wieder. Meist zusammengepfercht und nur mit einer Nebelanlage in den Stallungen versehen, fristen diese Wasserbüffel in der Regel ein unmenschliches Leben. Ist die Kuh gemolken bis sie umfällt, nimmt man es mit der Kadaververwertung auch nicht immer so ernst. Immer wieder werden Skandale aufgedeckt, in denen von in der Natur entsorgten Kadavern berichtet wird. Doch der Konsument vergisst schnell und möchte von solchen Dingen auch nichts wissen.

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