Molekularküche – Extremismus pur!

von | Dez 4, 2017 | Kritisches | 0 Kommentare

Brodelnde Kochtöpfe, alchemistisches Gekicher, Personen in Schutzanzügen und explodierende Neubauten. Dieses sind so die ersten Attribute, die einem bei dem Begriff Molekularküche sehr aufdringlich als Erstgedanken in den Sinn kommen. Der Begriff Molekularküche oder auch Molekulargastronomie ist etabliert aber auch umstritten, da er reichlich wenig aussagekräftig ist. Schließlich bestehen alle organischen Stoffe aus Molekülen. Mehr und mehr setzt sich der Begriff modernist cuisine oder experimental cuisine durch.

„Es ist absurd, dass wir über die Temperatur im Zentrum der Sonne mehr wissen als über jene im inneren eines Soufflés”

Dieser Bahnbrechende Satz stammt von Hervé This, einem Vorreiter der Molekularküche. Diese sonderbare Spezies von Köchen und Wissenschaftlern interessiert weniger die Frage wann die richtige Garzeit für ein Lebensmittel erreicht ist oder wie lange etwas im Ofen bleiben muss. Das Hauptaugenmerk liegt eher darin, warum etwas passiert. So kann nach Maßstäben der Molekularküche die Zubereitung für einen perfekten Hamburger auch schon einmal bei 30 Stunden liegen.

Feines Mahl - Molekularküche

Das verändern der eigentlichen Textur von Lebensmitteln ist hochspannend. Unter Zuhilfenahme von viel Stickstoff, Alginaten, Antioxidantien und Aromaextrakten entstehen schnell vergängliche geschmackliche Kunstwerke und, im wahrsten Sinne des Wortes, Geschmacksexplosionen. Heißes Eis, dass zum Abkühlen in den Mund muss, Bonbons aus Olivenöl, Kaviar aus Melonen, es gibt keine Grenzen. Die eigentliche Logik des Kochens wird komplett ad absurdum gestellt.

Der Star, die Gottheit dieses Faches, der Meister vor dem man ehrerbietig auf die Knie fällt ist der spanische Koch Ferran Adrià, der nicht nur über die Hoheit von 3 Michelinsternen verfügt, sondern mit Gehilfen in einer Laborküche akribisch und über die gesunden Grenzen des Perfektionismus ständig an neuen Texturen arbeitet.

Wer sich theoretisch und rudimentär in die Materie der Molekularküche einarbeiten möchte, dem sei ein sechsbändiges Machwerk empfohlen, in dem auf 2438 Seiten die Grundzüge der Molekularküche erörtert werden.

Spötter behaupten, dass sich beste Ergebnisse durch die Gas-Chromatographie sowie die Massenspektronomie erzielen lassen. Der geneigte Hobbykoch kann sich dafür in jedem gut sortierten Labor die Gerätschaften ausleihen.

Die billige Massenware aus der Lebensmittelindustrie basiert im übrigen auf der gleichen Grundlage wie die Molekularküche, nur deren Zutaten aus Erdöl, genmanipulierten Schimmelpilzen und mutierten Bakterien unterscheiden sich dann deutlich. In jedem fall ist ein Kochkurs für die Molekularküche bei der örtlichen Volkshochschule zu empfehlen.

Werbepartner

Hier werben?

Werbung

Neuigkeiten & Infos
Zur Newsletteranmeldung - Button
Folge uns auf
Man findet uns auch auf
Werbepartner

Facebook Auto Publish Powered By : XYZScripts.com
Share This