Mayonnaise – Der balearische Gaumenschmeichler

von | Aug 4, 2017 | Historisches | 0 Kommentare

Eigentlich als einer der Klassiker unter den Grundsaucen, geriet die Mayonnaise im Rahmen des Schlankheits- und Diätenwahns in die fette Schmuddelecke, ebenso musste sie sich der Industrialisierung unterwerfen.

Nicht historisch sattelfest überliefert, dennoch hartnäckig hält sich die Geschichte, dass sie aufgrund eines kriegerischen Aktes als Siegessauce kreiert wurde, auf der Baleareninsel Menorca. Im Mittelalter pflegten Briten und Franzosen einen gesellschaftlichen Umgang, welcher sich nicht unbedingt als freundschaftlich bezeichnen lässt. Im Juni 1756 nahmen eben jene Franzosen die Hafenstadt von Mahón ein, welche britisch besetzt war, feierten ein rauschendes Fest und erfanden nebenbei die Mayonnaise. Ebenso nicht belegt aber wahrscheinlich, wurde die Mayonnaise von einem damaligen Vorläufer der Aioli abgeleitet. Das Rezept kam nach Frankreich, entzückte Könige und den Adel und zog seinerseits einen Siegeszug durch die Küchen der Welt an.

Etymologisch leitet sich das Wort Mayonnaise von dem Wort mailler (= schlagen) ab, da diese eben geschlagen bzw. aufgeschlagen wird. Ein Fragezeichen diesbezüglich bleibt jedoch, so ist es eben bei exakter Wissenschaft.

Die Mayonnaise ist eine „Wasser in Fett“- Emulsion, wobei hier das Eigelb, genauer das Lecitin im Eigelb, als Emulgator dient. Die Zutaten sind mit eben Eigelb, Essig, Senf und Öl simpel. Das Ergebnis ist ein Gaumenschmeichler und ableiten lässt sich diese Sauce auch sehr gut. Am bekanntesten dürfte die Remoulade sein als auch die Hausfrauensauce für Matjesheringe.

Wovon hier ausgegangen wird ist die „echte“ Mayonnaise, also selbst gemacht. Die Rezeptur hat sich im laufe der Zeit verändert, so dass sie in der Herstellung mittlerweile als leicht einzustufen ist. Auch lässt sich der Fettgehalt mittlerweile reduzieren.

Feines Mahl - Mayonnaise

Die Mayonnaise, welche sich in Supermärkten tummelt, egal ob im Glas oder Tube oder für die gastronomische Verarbeitung in Eimern, hat das Wort Mayonnaise nicht mehr verdient. Eigentlich eine astreine Verbrauchertäuschung aus dem Chemielabor, jedoch geschützt durch das Lebensmittelrecht. Schon bei der visuellen Beschau wird zwischen einer selbst hergestellten und einer Industriemayonnaise ein deutlicher Farbunterschied klar: die „echte“ ist gelbstichig. Die Ausrede der Industrie, der Verbraucher möchte eine weiße Sauce ist schlichtweg Nonsens. Man spart sich nur das ß-Carotin zum einfärben.

Sie suchen Eigelb in der Industriemayonnaise? Melden Sie sich bei mir, wenn Sie es gefunden haben. Als Emulgator wird in diesem Fall Sojalecitin herangezogen. Dazu gesättigte Öle, diese sind am billigsten und gehen ohne Umweg direkt auf die Hüften. Nun muss das ganze noch haltbar gemacht werden, damit es auch den nächsten Krieg überlebt. Ein kurzer Blick in den Chemiebaukasten und man findet als Konservierungsstoffe E 200, E 219, E 230, E 235, E 239, E 249, E 252, E 280, E 285 sowie E 1105. Da bekommt man doch schon beim Lesen Appetit auf mehr. Nicht Kennzeichnungspflichtig ist der Zuckeraustauschstoff E 420, der gerne als Stabilisator beigemischt wird.

Nehmen Sie einfach die Grundzutaten für einen halben Liter Sauce und Sie liegen unter einem Euro an Wareneinsatz. Die Herstellungszeit liegt unter 5 Minuten. Gönnen Sie sich diesen Genuss.

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