Lachs – Nur noch traurige Massenware

von | Nov 16, 2017 | Küchenallerlei | 0 Kommentare

Als mittlerweile ökologische Katastrophe kommt der Lachs, auch Salmo Salar betitelt, daher. In seinem ursprünglichen Gebiet, dem Nordatlantik und Nordpazifik und den darin mündenden Flüssen, ist er in freier Wildbahn nur noch schwer abzufischen.

Der echte Wildlachs ist ein Räuber, der bis zu 2 Meter lang und 40 kg schwer werden kann. Sollte man auf einen passionierten Hobbyangler stoßen, der in puncto Länge und Gewicht mehr anbietet, kann man das getrost in den Bereich des Anglerlateins verbuchen. In der Laichzeit stellen die Lachse die Ernährung ein und schwimmen zu ihren geburtsorten Bergauf. In ihrem Leben, wird dieses nicht jäh durch Fangnetze unterbrochen, geschieht dieses bis zu 3 mal. Der Pazifiklachs jedoch tut sich diese Tortur nur einmal im Leben an. Ausgemergelt und damit auch kaum noch genießbar, sterben die Lachse nach dem letzten Laichen, oder verfangen sich im Maul eines Bären, der seinerseits ausgemergelt versucht wieder zu Kräften zu kommen. Der Bewegungsdrang des Lachses zur Laichzeit liegt am Tag durchschnittlich bei 50 – 100 Kilometern.

Feines Mahl - Lachs

Tatsächlich erreichen nur schlappe 3% ihr Endziel. Auch hat sich die saftige rote Farbe, die den Wildlachs kennzeichnet, im laufe der letzten Jahre ins eher zartrosa blässliche verwandelt, da durch Überfischung die natürliche Ernährungsgrundlage wie Garnelen und Krebse Mangelware geworden ist.

Der Lachs den wir vornehmlich verzehren, stammt aus Aquakultur. Hierzu wird er vor Schottland, Irland, Norwegen und Chile unter menschenunwürdigen umständen gehalten, gegen Seelausbefall mit Antibiotika vollgestopft und mit, genau auf Kundenwunsch abgestimmten einfärbenden Futterpellets, zur Wunschröte gezüchtet.

Ob der Wilde oder aus Aquakultur stammende Lachs nun besser schmeckt, wird von Gaumen zu Gaumen im Einzelfall bestimmt. Beim Kauf eines frischen und ganzen Lachses sollte man neben der Frische darauf achten, dass der Kopf klein ist. Das ist keine Frage, die über den Intelligenzgrad des Lachses Auskunft geben könnte, sondern, da dieser recht schwer ist, das Zünglein an der Waage, der über den Kilopreis bestimmt.

Hat man sich letztendlich für einen politisch korrekten Lachs entschieden, steht einem in Garform und Zubereitung die Welt offen. Geräuchert, als Gravad Lachs, edel als Lachstatar mit Kaviar (Lucca Auge), pochiert, gebraten, roh, der Lachs ist in der Küche ein dankbarer und leicht umgänglicher Zeitgenosse.

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