Hackfleisch – Vom Gourmetprodukt zur Ekelware

von | Nov 9, 2017 | Kritisches, Küchenallerlei | 0 Kommentare

Grundsätzlich und eigentlich eine feine Sache. Aufgrund seiner vielseitigen Verarbeitungsmöglichkeit ist das Hackfleisch der beste Freund der schnellen Küche. Ob als Mett mit viel Knoblauch und Pfeffer, edel als Tatar, Frikadelle, Bolognaise, in schnellen Aufläufen etc., es ist und bleibt ein leckeres Fleisch, dass sich im Kühlschrank neben einem Filet nicht zu schämen braucht. Ganz simpel werden Fleischstücke mit einem gewissen Fettanteil durch den Wolf getrieben, fertig. Wo ist die Aufregung?

Gegen das gute alte Hackfleisch vom Metzger oder der Frischetheke ist auch nichts einzuwenden. Der Metzger muss, der Konsument sollte sich an die eine oder andere Regel halten, und die Darmflora bleibt im Gleichgewicht. Die Herstellung von Hackfleisch unterliegt der Hackfleischverordnung, die im Lebensmittel- und Bedarfgegenständegesetz (LmBG) zu finden ist.

„Was am Tag X durch den Wolf ging muss auch am gleichen Tag verarbeitet werden”

Dazu zählen alle zerkleinerten Fleischstücke wie Schaschlik, Gulasch, Geschnetzeltes und so weiter. Simple Faustregel: was am Tag X durch den Wolf ging muss auch am gleichen Tag verarbeitet werden. Viel mehr muss man nicht wissen.

Worum es hier geht, ist diese komische Masse, die den Namen Hackfleisch tragen darf und portionsweise abgepackt über Tage in den Kühlregalen der Supermärkte, im wahrsten Sinne des Wortes, vor sich hin brütet. Grundausgangsstoff ist wie beim normalen Hackfleisch Fleisch, jedoch mit einem deutlich höheren Fettanteil. Fett ist billiger als Fleisch. Nachdem das Fleisch durch den Industriewolf gejagt wurde, wird es portioniert und kurz vor dem Versiegeln massiv mit Sauerstoff begast. Auf der Verpackung ließt sich dieses als „Unter Schutzatmosphäre verpackt“ und suggeriert Hygiene und Keimfreiheit. Naja. Beim Begasen von Sauerstoff verliert das Fleisch an Geschmack und bekommt eine „gesunde“ rote Farbe.

Feines Mahl - Hackfleisch

Und hier liegt die Krux, denn Keimfrei ist dieses Fleisch nicht abgepackt und durch das begasen von Sauerstoff erkennt man den sichtbaren Keimverlauf nicht mehr. Was also frisch aussieht, verfügt bereits über ein heftiges und ungewolltes Eigenleben. Hinzu kommt die Kühltemperatur. „Zu kühlen bei 4 Grad“ ließt man auf der Verpackung. Nun laufen die Kühlanlagen in Supermärkten als auch Haushaltskühlschränke bei 7 – 8 Grad. Hier hat man also den nächsten Keimbeschleuniger.

Nicht Kennzeichnungspflichtig ist die Zugabe von Keimhemmern im Fleisch. Hierzu gibt man behandelte Weizenpellets mit in den Wolfvorgang. Ein Teil der Pellets ist weiß, der andere wurde mit Roter Beete eingefärbt, damit diese sich farblich nicht vom Fleisch unterscheiden. Bis zu 10% als Zugabe sind deklarationsfrei erlaubt.

„Aus allen Poren tritt Fett aus. Und das nicht zu knapp”

Hat man nun dieses komische Zeug zu Hause, geht das Drama in die nächste Runde: Zwingend sollte man diese Industrieware durchbraten! Doch durch die Begasung verhält sich auch der Garvorgang anders. Was als durch erscheint, ist meist noch halb roh, da der Gerinnungsprozess verlangsamt wird, das Fleisch aber farblich durch erscheint. Hat man diese Hürde genommen, muss man tatenlos dabei zusehen, wie aus einem großen Volumen im Rohzustand ein kleines wird. Aus allen Poren tritt Fett aus, und das nicht zu knapp. Auch das Bratverhalten erscheint merkwürdig. Während das Metzgerhackfleisch seine Textur behält, hat man beim Industriehackfleisch meist komische, an kleine Würmchen erinnernde Fäden in Topf und Pfanne. Appetitlich ist was anderes. Und preislich unterscheidet sich das Metzgerhackfleisch, das seinen Namen verdient, kaum von dieser industriellen Fleischpampe.

Umgangssprachlich hat das Hackfleisch abschätzend als Hackfleischschein seinen Platz gefunden. „Wer nichts wird wird Wirt“, einer der unsinnigsten Werbeslogans überhaupt. Ohne Fachkenntnis, als Degradierung des Küchenmeistertitels, darf heute jeder mit dem deutschen Wirtebrief ein gastronomisches Unternehmen eröffnen. Bei bloßer Anwesenheit und ohne Prüfung der zu vermittelnden Hygieneverordnung bei der IHK, wurde die Wortkreation Hackfleischschein geboren.

Unter dem Strich sollte man sich die Zeit nehmen, sein Hackfleisch beim Metzger seines Vertrauens zu kaufen. Die Qualitätsunterschiede sind eklatant, es ist drin was reingehört und es schmeckt auch deutlich besser.

Werbepartner

Hier werben?

Werbung

Neuigkeiten & Infos
Zur Newsletteranmeldung - Button
Folge uns auf
Man findet uns auch auf
Werbepartner

Facebook Auto Publish Powered By : XYZScripts.com
Share This